Sữa chua được định nghĩa như là một sản phẩm sữa lên men thu được từ sự đông đặc của sữa nhờ các sinh vật Streptococcus thermophilus và Lactobacillus bulguricus, Lactobacillus acidophilus (SLSI, 1989). Đây là một trong những sản phẩm sữa phổ biến nhất ở Sri Lanka và các bằng chứng thống kê cho thấy nhu cầu thị trường hàng ngày của sữa chua vượt quá một triệu cốc (Kanakaratne, 2012). Sữa chua trái cây là một sản phẩm được làm bằng cách thêm trái cây, mật trái cây, mứt, thạch trái cây, nước trái cây, xi-rô trái cây và nước trái cây cô đặc vào sữa chua hoặc sữa tiệt trùng. Hơn nữa, có báo cáo cho rằng việc kết hợp trái cây có thể tăng cường mùi vị và đặc tính chữa bệnh của sữa chua thông thường (Zainoldin và Baba, 2009).

Thanh long là quả của một số loài cây xương rồng, đặc biệt là các chi Hylocereus. Chúng được trồng rộng rãi và được tiêu thụ trên khắp thế giới như là một loại cây ăn quả. Ở Sri Lanka, nó được trồng ở vùng đất thấp ẩm ướt, vùng trung gian và vùng khô hạn có các cơ sở thủy lợi. Có ba loại cây thanh long chính để trồng thương mại: Hylocereus undatus (ruột trắng với vỏ hồng), Hylocereus polyrhizus (ruột đỏ với vỏ hồng) và Selenicereus megalanthus (ruột trắng vỏ vàng). Quả nặng 150-600 g và phần thịt quả có vị ngọt nhẹ và ít calo (Zainoldin và Baba, 2009). Phần thịt quả thanh long chứa 82.5-83% độ ẩm, 0.16-0.23% protein, 0.21-0.61% chất béo, 0.7-0.9% chất xơ, 6,3-8,8 mg canxi, 30.2-36.1 mg phốt pho, 0.5-0.61 mg sắt, 8-9 mg vitamin C (Islam và cộng sự, 2012). Trái thanh long được báo cáo là có lợi cho sức khoẻ bao gồm ngăn ngừa mất trí nhớ, phòng ngừa ung thư, kiểm soát nồng độ đường trong máu ở bệnh nhân tiểu đường, phòng ngừa oxy hóa, hỗ trợ chữa lành vết thương .v.v. Ngoài ra, nó có khả năng thúc đẩy sự phát triển của probiotics trong đường ruột (Zainoldin và Baba, 2009).

Ở Sri Lanka, trái thanh long không phổ biến như ở các nước khác trên thế giới do vị đắng, hương vị bất thường cũng như giá thị trường cao. Do đó, sản xuất trái cây-sữa chua kết hợp với thanh long có thể được giả định để tăng mức chấp nhận của người tiêu dùng và tính ngon miệng của thanh long. Hơn nữa, người tiêu dùng sẽ có những lợi ích về sức khoẻ từ thanh long. Vì vậy, mục tiêu của nghiên cứu này là phát triển một loại sữa chua trái cây kết hợp với thanh long và xác định các thông số chất lượng.

Dept of Food Science & Technology, Faculty of Agriculture